我和丁雄泉老哥和他的女友遊覽完下龍灣，從下龍灣搭小船到另一小島。早上九點多，太陽高照，山影暗色，如詩如畫。上到船坐下來喝完杯茶，小女生拿來一碟炒菜，每人一杯白米酒，丁老哥喝口酒然後啖口青菜，嚼幾口，停下來，再嚼幾口慢慢吞下，抬頭望向我，我們同時說，嘩，這青菜真好吃。跟著每人一碗炒飯。船破浪疾行，風透心涼，暖暖炒飯幾啖啖暖心，嘩，這炒飯更好吃。
丁雄泉是真藝術家，永遠有風駛盡，馬上從袋裏拿出五百元美金交給煮食的船主說，你拿這些錢給我們做些菜好嗎？
廚房在船頭，用幾粒蒜頭炒的菜，同樣的幾片蒜頭、幾粒小蝦米炒的飯，都是最考究功夫的菜，他卻舉手投足做出「神來之筆」，怎不驚訝。船主拿了五百美元，泊了船，帶我們到一家人經營的小旅店。這家人住樓下我們住樓上，早上喝了咖啡我們就出發，到船主的家吃早餐，午飯也在他家吃，晚上他帶我們出去吃小飯店。
這三天每天早餐不外是湯河粉、炒河粉和湯。湯都是豬肝雞腸等內臟的熱湯，裏面幾塊時菇。湯河粉是蝦、龍蝦、炸脆的小魚等配料。炒河粉跟泰國炒粿條差不多，五花腩豬肉連皮和豬肝切薄片，豬肉先放後下豬肝，用猛火大鑊炒，跟著放豆芽河粉，小撮豆芽河粉大鑊猛火快炒，搶盡鑊氣，最後淋些甜醬油，一炒大功告成，好吃到你想跳舞。
吃早餐時船主在廚房沒出來過，吃完早餐連其他人都一併失蹤了，突然這房子披上神祕面紗。丟下我們沒人理會，空空洞洞，靜得像佛堂，只剩清風拂過。我們到他家附近走走，漁村小景，村民風情，未看完已十二點，要回去船主家午膳了。船主的媽媽老太婆先帶我和丁雄泉到後院的井水池沖個澡，冰冷井水一身清爽，喝喝熱茶，靜候船主做午飯。
先上桌想不到是炸雞，沾上稀薄的粉炸成金黃色的雞塊放在中間大碟上，每人拿一塊，恍如每人都拿到自己的心水在吃，靜靜沒半點聲，只有笑容。接著是炒菜，似足船上吃過的，但口味不同了。最後是白菜煮魚。一條大魚的上半部，魚頭膠皮軟軟的白菜，一口細嚼始知人間天外天。
漁村小鎮出了個如此優秀的廚神，用經濟邏輯是解釋不到的，未吃過其他好菜的人怎可能成廚神？他一生只有一個島，一條渡河小船，一條小河來往的客人，未看過大宴，聽都未聽過，卻做出神級的菜肴。
什麼是神級的菜肴？就是好吃到有點神祕的味道，解釋不了的，永遠是：為什麼同一樣材料、煮法，味道卻差這許多？這許多其實只是一點點，是令人分外喜悅的一點點，那點滴的神祕。這神祕到底是什麼，真不知道，總覺得有些菜是做給你欣賞，有些菜是博取你歡心的。看見放在面前的一碟蝦仁炒蛋，冒起暖暖輕煙，恍若在微笑，我想速速噬一口。
三天很快便過去，好吃將大事化小小事化無，優哉游哉，過了幾天，終於給我弄清楚為什麼這小地方會出了個廚神。而這廚神不知自己神乎其技，以為每天做著媽媽以前的做法，恍若向媽媽的媽媽的媽媽的幽靈招魂。他煮食是祖宗神檯上的祭拜，不，他不僅是煮食而已，每一次煮食都是走回媽媽心窩的膜拜，用窩心溫暖的感覺做每一道菜。為什麼廚師心中媽媽的溫暖會煮到菜的味道裏？吃到這溫暖就好，解釋得了就不神祕，沒有了媽媽那窩心的味道了。
煮食是條條大路通羅馬，這位廚神的出身更顯出連小路都可以通羅馬了。
船主，為什麼只做Home Cooking媽媽的菜？他說，你們做菜想很多，哪一種調味做哪一塊肉，做的都是拿手菜。我們用感覺煮食，愈簡單愈好，愈能抒發感情，因此我們沒有你們用來請客的大菜，都是家庭小菜。除了調味，我們最大的味道是媽媽的感覺。媽媽的菜一定是最簡單的家庭小菜。
是，我一直強調簡單，因為家庭菜簡單，才發揮出媽媽那溫馨的感覺。每一碟擺在前面的家庭菜都有媽媽的影子，就是這樣菜便有了hearty窩心的味道。味道不僅是口味，還有感情觸動的熱情。是，船主做菜的祕技是他虔誠的媽媽的窩心的感覺。一碟蝦仁炒蛋可以是一碟窩心的笑容，這就是人情，祖先神靈乍現，是magic。
他說，我同意你剛才說，不是味道主宰一道菜，是菜煮出味道來，這味道包括了口感和觀感。調味你會搞亂了菜肴的本性。菜煮出味道後才決定調味，只是蜻蜓點水，已盡天人合一之職。
最大的調味其實是心味。是否用心煮食，煮時想著什麼，他認為對菜的味道影響很大。他總是說，味道不僅是味覺還有感覺，對媽媽的菜強烈懷念的心態是先決條件，廚藝日積月累直覺使然，反而不重要。重要的是怎樣將這感覺煮進菜裏。
就是這思念媽媽的感覺吧，我們不用見識外面的花花世界，只顧煮出親情的好味道。我們用最簡單的菜式，媽媽的煮法，講媽媽的故事。是的，這世界到處都有媽媽的菜，而且都是簡樸盡情、親情般可愛的菜式。菜是媽媽的菜，是思甜憶親世代相傳暖綿綿的被窩。
[ 講義雜誌 黎智英 2018.10.08]
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